Phương pháp sản xuất rượu Champagne

Rượu Champagne không chỉ nổi tiếng với hương vị đặc biệt mà còn bởi quy trình sản xuất phức tạp và công phu. Được sản xuất tại vùng Champagne của Pháp, rượu này phải tuân theo các tiêu chuẩn nghiêm ngặt đã được thiết lập qua nhiều thế kỷ. Quy trình này bao gồm nhiều giai đoạn từ thu hoạch nho, lên men, và ủ trong hầm rượu dưới lòng đất, cho đến khi chai rượu Champagne hoàn thành. Trong bài viết này, chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết về từng bước trong phương pháp sản xuất Champagne và tại sao quá trình này lại quan trọng đến vậy.

Thu hoạch nho

Một trong những yếu tố quan trọng nhất trong sản xuất rượu Champagne chính là nguyên liệu – nho. Vùng Champagne có khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt, giúp các giống nho ở đây phát triển tốt. Ba giống nho chính được sử dụng để sản xuất Champagne là Pinot Noir, Pinot Meunier và Chardonnay.

Thời gian thu hoạch nho rất quan trọng để đảm bảo chất lượng. Nho được thu hoạch bằng tay để tránh làm hỏng quả và giữ nguyên độ tươi ngon. Các nhà sản xuất rượu Champagne phải tuân thủ quy định nghiêm ngặt về thời gian thu hoạch để đảm bảo độ chín và hương vị tốt nhất cho rượu.

Quá trình ép nho

Sau khi được thu hoạch, nho sẽ trải qua quá trình ép để lấy nước cốt. Trong sản xuất Champagne, việc ép nho cũng được thực hiện rất cẩn thận nhằm tránh làm hỏng nho và giữ cho nước cốt tinh khiết. Các nhà sản xuất Champagne thường sử dụng máy ép truyền thống để đảm bảo chất lượng của nước ép nho.

Nước cốt sau khi ép sẽ được chia thành các đợt khác nhau. Nước ép của lần đầu tiên, được gọi là cuvée, thường có chất lượng tốt nhất và sẽ được sử dụng để sản xuất Champagne cao cấp. Các đợt ép tiếp theo thường được dùng để sản xuất các loại Champagne thông thường.

Quá trình lên men lần đầu

Sau khi ép, nước cốt nho sẽ được đưa vào các thùng thép không gỉ hoặc thùng gỗ sồi để lên men lần đầu. Trong giai đoạn này, men sẽ được thêm vào để chuyển đổi đường trong nước cốt nho thành rượu. Quá trình lên men lần đầu thường kéo dài khoảng một vài tuần, và sau đó, rượu vang sẽ được tách ra khỏi các chất lắng đọng ở đáy thùng.

Kết quả của quá trình lên men lần đầu là một loại rượu vang có nồng độ cồn tương đối thấp và chưa có sự sủi bọt – đây được gọi là rượu vang yên tĩnh (still wine). Tuy nhiên, giai đoạn này là bước nền tảng quan trọng để tạo ra hương vị cơ bản của Champagne.

Phối trộn (Blending)

Sau khi quá trình lên men lần đầu kết thúc, các nhà sản xuất Champagne sẽ tiến hành bước phối trộn. Đây là bước rất quan trọng vì nó quyết định đến hương vị cuối cùng của rượu Champagne. Thông thường, các nhà sản xuất sẽ pha trộn các giống nho khác nhau và các loại rượu vang từ các năm khác nhau để tạo ra một loại rượu Champagne có hương vị độc đáo và ổn định.

Kỹ năng và kinh nghiệm của nhà sản xuất là yếu tố then chốt trong quá trình phối trộn, vì họ phải biết cách cân bằng giữa hương vị của các loại rượu để đạt được sự hòa quyện hoàn hảo.

Lên men lần hai trong chai (méthode champenoise)

Một trong những điểm độc đáo của Champagne so với các loại rượu vang khác chính là quá trình lên men lần hai diễn ra trong chai. Quá trình này được gọi là “méthode champenoise” và đây là yếu tố quyết định tạo ra các bọt khí sủi đặc trưng của rượu Champagne.

Sau khi phối trộn, rượu sẽ được đóng chai cùng với một lượng đường và men nhỏ, gọi là “liqueur de tirage.” Các chai này sau đó sẽ được đóng nắp và bắt đầu quá trình lên men lần hai. Trong quá trình này, đường sẽ được chuyển hóa thành cồn và khí CO2, tạo ra áp lực trong chai và làm cho rượu sủi bọt.

Quá trình lão hóa trong hầm rượu

Một trong những yếu tố làm nên sự độc đáo của Champagne là quá trình lão hóa. Sau khi lên men lần hai, rượu sẽ được ủ trong hầm rượu dưới lòng đất với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm ổn định. Thời gian ủ có thể kéo dài từ vài tháng đến vài năm, tùy thuộc vào chất lượng và loại Champagne.

Trong giai đoạn này, rượu tiếp xúc với các chất lắng đọng từ men, tạo ra hương vị phức tạp và tinh tế hơn. Quá trình lão hóa này giúp Champagne phát triển thêm các hương vị mới, từ hương bánh mì nướng đến các nốt hương trái cây và hoa cỏ.

Riddling (Remuage) – quá trình xoay chai

Sau khi lão hóa, Champagne sẽ trải qua một bước nữa gọi là “riddling” hay “remuage”. Đây là quá trình xoay chai từ từ để các chất lắng đọng từ men được di chuyển dần xuống cổ chai. Quá trình này có thể được thực hiện thủ công hoặc bằng máy, và phải được thực hiện cẩn thận để đảm bảo rượu vẫn giữ nguyên hương vị.

Sau khi chất lắng đọng đã tụ lại ở cổ chai, chai sẽ được đông lạnh phần cổ để loại bỏ chất lắng đọng này mà không làm mất đi rượu bên trong. Quá trình này gọi là “disgorgement.”

Thêm liều đường (Dosage)

Sau khi disgorgement, các nhà sản xuất sẽ thêm một lượng đường nhỏ vào chai Champagne để cân bằng hương vị. Lượng đường này sẽ quyết định đến loại Champagne – Brut, Extra Brut hay Demi-Sec. Brut là loại Champagne khô nhất với lượng đường rất ít, trong khi Demi-Sec ngọt hơn.

Đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm

Cuối cùng, sau khi thêm đường, chai Champagne sẽ được đóng nắp bằng nút bần và dây kim loại để giữ cho nắp không bị bật ra dưới áp lực. Sau đó, rượu sẽ tiếp tục được ủ trong thời gian ngắn để hòa quyện hương vị trước khi xuất xưởng.

Kết luận

Phương pháp sản xuất Champagne là một quá trình phức tạp và yêu cầu sự tỉ mỉ trong từng bước. Từ việc chọn lựa nho, phối trộn, đến quá trình lên men lần hai trong chai, tất cả đều được thực hiện theo tiêu chuẩn cao để tạo ra một loại rượu vang sủi bọt đẳng cấp. Chính sự công phu và tinh tế trong quy trình sản xuất này đã làm nên danh tiếng và sự yêu thích toàn cầu đối với Champagne, biến nó trở thành biểu tượng của sự sang trọng và niềm vui.